La recette de la confiance

Besançon, 9h, dans une salle de quartier rue de l’Epitaphe. Quelques personnes, équipées de tabliers et de charlottes, s’affairent déjà sous la houlette de Benoît Rotschi, chef étoilé. Elles sont en présence de conseillères de l’agence France Travail de Besançon Témis et d’agents de la Ville de Besançon. Il s’agit en fait d’un atelier cuisine co-organisé par France Travail et la Ville de Besançon, destiné aux demandeurs d’emploi en situation de handicap, ayant pour but de leur redonner confiance et goût du travail en équipe dans le cadre d'un accompagnement plus global.

L’atelier commence par une dégustation de jus de fruit tout simple. « Sentez-vous ces arômes ? » demande le chef Rotschi aux participants. « La fraise ! », « La pomme ! », « La cerise ! » Les réponses fusent dans les rangs. « Vous n’êtes pas loin », répond le chef en dévoilant l’étiquette révélant une note de sureau dans le mélange.

Travail en brigades

Les hostilités sont lancées : le chef forme plusieurs brigades de deux ou trois personnes, une pour le dessert, une pour l’entrée et une pour le plat, afin de réaliser un menu digne d’un grand restaurant. Il a l’œil partout. Taillage des légumes, confection du caramel, art du bouillon… les apprentis cuisiniers s’affairent sous son regard expert en donnant du « Oui chef ! ».

Nathalie L., conseillère France Travail en charge du projet, en profite pour prendre des nouvelles des uns et des autres. Laurent* vient de décrocher un stage dans le secteur de la cuisine, Mélissa sait désormais qu’elle veut se tourner vers la comptabilité et envisage une immersion professionnelle, et Hervé se voit bien travailler avec les enfants. Elle partage aussi sa fierté devant ces personnes aux parcours souvent lourds et qui, ici, font preuve de concentration, de dextérité et de précision.

L’équipe travaille efficacement : la préparation du menu leur prend environ deux heures. Le chef prodigue consignes et conseils à parts égales. « Pour démouler, le mieux, c’est d’avoir des mains en pyrex ! » dit-il avec un brin d’humour.

L’art de la table

Place alors au repas. Le service à table et le dressage se font comme dans les plus grands restaurants. Entre deux assiettes, le chef nous confie qu’il trouve « revitalisant de cuisiner avec un public éloigné de l’emploi pour montrer que la cuisine est universelle. Elle éveille au sensible, et tout le monde en est capable ». Il encourage et félicite, montrant combien le geste de chacun participe à la partition générale. Il ne propose pas une cuisine au rabais, mais des produits locaux, de saison, économiques et faciles à cuisiner chez soi. Tout le monde repart avec les recettes du jour en main : un velouté de pois cassés, une galette de lentilles vertes aux flocons d’avoine et ses potimarrons, et un gâteau de pommes caramélisées sauce cacao.

Lorsque vient le temps de la dégustation, le silence se fait pour mieux apprécier les couleurs et les saveurs. Le chef profite de cet instant pour évoquer le plaisir des arts de la table, de recevoir, de cuisiner ensemble et de la simplicité des bons produits. Tous écoutent avant de partager leurs apprentissages du jour : « On a appris à travailler en équipe, à écouter des consignes, à nous adapter, à dépasser nos handicaps, cela donne confiance ». Il ne reste plus qu’à nettoyer, non sans la certitude d’avoir participé collectivement à un moment rare. « La cuisine, c’est de l’humain », conclut le chef.

Au menu ! 

Entrée : velouté de pois cassés jaunes de Haute-Saône, farine de pain grillée

Plat : galette de lentilles vertes aux flocons d’avoine, crème verte de cancoillotte, potimarron rôti au thym

Dessert : gâteau de pommes caramélisées sauce cacao